液压榨油机利用帕斯卡的力学原理，以液体作为压力传递的介质产生工作压力，使油料在饼圈内受到挤压而将油脂榨出。它是由液压系统和榨油机本体两大部份组成。液体的压力由柱塞泵形成；因而，减轻劳动强度，缩短压榨时间，提高劳动生产率，饼面压力可达500公斤／平方厘米，为油厂的机械化奠定了基础。

1843年液压蓄能器的发明，使液压榨油系统臻于完美。它实际上是一个直立的液压油缸。上端顶着大铁罐（盛重物，如铁块、石块等），底部接通液压榨油系统的液压管道。生产运转时当液压榨油机顶足时，多余的液压油就进入蓄能器的油缸，使重物罐抬高。此时可以关停压力泵，压力系统中仍能维持恒定压力。蓄能器上装有超拽压装置，以免柱塞脱出。

欧洲的液压榨油机有板式、盒式和笼式等种类。前两种称为“方车”。这些水压机的机身极重。其油能承受高压（280～600公斤／平厘米）。笼式水压机还有笨重的榨笼，单机重量有十余吨至几十吨，做饼有做饼机，装车、拆车都由人工操作．料坯被包在榨布内或夹在榨垫内进行压榨．这些榨布或榨垫一般用人发制成，榨橄榄油时榨垫用植物纤维或合成纤维制成。

1868年在华英商怡和洋行（第 一家进入中国大豆压榨业务的外商－－怡和洋行）从罗斯唐公司（现被比利时迪斯美公司收购）定购了一台液压榨油机到中国的牛庄（营口）。到了中国后，豆饼厂的工人和当地老百姓对从未见过的机器感到惊奇和恐惧，由于中国油坊同行的阻扰，进入中国的第 一台机器基本没正常使用。尽管中国一些油坊对新式榨油机械的反对，最终也没能阻挡液压机取代土榨设备。

从19世纪晚期开始，液压榨油机被中国东北外商大豆油坊广泛使用，而华商油作坊主更多的使用人力螺旋榨油机和楔形榨油机。1909年周文富、周文贵两兄弟从旅顺来到大连开了一间铁匠铺，当地人称之为“周家炉”，制造马蹄铁钉和马车修配业务、同时生产油坊生产机械，他们以毅力和智慧，潜心研制，制造出机械动力火油机等，使榨油的效率大大提高，受到油坊业主的大力欢迎，从而使民族油坊业的竞争力有所增强。有一次日资的三泰油坊的榨油机出现了故障，找遍大连无人能修。日本工厂主被迫请周家炉人去修理。聪明的周家炉人一边修理，一边记下了榨油机的构造，回去之后经过研制居然让他们制造出了这种冷气榨油机（液压机），也彻底打破了日本工业对榨油机的垄断，更多的中国工厂主都向周家炉订购榨油机，液压榨油机在大豆压榨工业中逐渐普及。

中国人简化了这种水压机，专榨大豆。称为“豆饼车”或“圆车”。其特点是液压、总压及饼面压强都适当降低。欧洲式水压机的液压、总压和饼面压强为（依序）：280～600公斤／平方厘米，360～400吨，和110～480公斤/平方厘米；中国“豆饼车”的相应参数为95，20和65。取消榨板和榨笼。因而节省大量钢材。液压油缸可用生铁铸成，不必用铸钢。铁条制成的饼圈代替榨笼，用水草或稻草包饼，每台榨机的装饼量大大增加。但压榨时问要延长到5小时左右（欧洲式榨机为0.5小时），技术指标并不较差。圆车水压榨机用水草包轧，每车16片饼，而方车水压机用发布（即头发织成的布）包扎榨油每车8片饼，水草与发布去剥时难度大，不易拉出，温度高，易烫手。

50年代初，我国东北几家大豆加工厂对“豆饼车”榨油全过程加以试验和总结，形成“李川江操作法，其主要关键在于预处理时实行“两高两低，以水定汽”，使入榨豆坯达到较佳的温湿度（即水份11％，温度100C以上）．压榨时施加的压力由轻而重、轻压勤压。当时此法在全国范围内起很大作用。出油率普遍提高。更由于旅大油脂总厂创制了无草饼圈及上海油脂三厂（老三厂）秦洪万等人在此基础上改进为薄型草饼圈。豆饼厚度减半，缩短出油油路。大豆出油率又提高2～3％，已超过欧洲式水压机指标，并接近螺旋连续榨油机。水压机也适用于压榨如米糠之类松散料坯（蛋白质含量较低）。

液压榨油机在我国使用了十几年，直至被溶剂浸出法所代替．由于液压榨油机不能连续化，在大宗油料加工方面日趋淘汰。到本世纪初只剩下卧式液机用于加工可可豆及立式（开式或笼式）中、小型液压机用干加工油橄榄等小品种油料。这些油料的加工采用冷榨工艺，着重强调保持油脂的独特风味，且这些油料都是浆状物，不能在连续螺旋榨机中成饼，也受不了高温，更不能用溶剂浸出。

新的大型的可可榨机是卧式液压机，能按程序控制进行间歇操作。这种设备价贵但产量不高。幸好加工对象及产品价格较贵，还能采用。它也能用于加工芝麻和花生仁等油料。这些油料能磨成浆状，能在管道中输送。可代替水代法制备小磨香油。虽出油率并不高于水代法，而得到的饼可打碎轧粒后用溶剂浸出，得到更多的麻油及优质的芝麻粕。它比水代法得到的废浆（含水份高，易发酵，影响环卫）好得多．在欧洲及北非处地中海沿岸国家种植大量油橄榄：新鲜的油橄榄果摘下后集中到附近工厂加工制油。约1／3以上制油厂用立式水压机加工。这种榨油机能榨出上等的橄榄油。

由于近几年消费者对“地沟油”的恐慌，加上一些商家对“浸出法”制油、转基因食用油的恶意炒作，食用油安全成为全民关注的又一敏感话题, 传统压榨油以“天然”、“原始”、“健康”、“安全”为标签，而且因为“未经现代工业手段处理”，近年来颇受追捧。同时由于国产菜籽、大豆等油料作物的不足，使大中型浸出油厂的规模化生产难以为继，这给农村小型油厂、油坊行业带来发展机遇，同时各种“农用型”、“家用型”中小型榨油机如雨后春笋涌入农村市场。

液压榨油机操作简单、维修方便，消耗动力少，油饼质量较好，特别适用于油料冷榨。在我国农村油料品种多、数量少，所以特别适用于芝麻、花生、茶籽、大豆、棉籽和菜籽等油类作物多品种、多批次的压榨出油。目前市场上的农用液榨油机、商用和家用液压榨油机型号较多，新型的液压榨油机已在各个方面改进了过去了榨油机的不足之处，单机用电非常少，占地只有几平米，实现了生产的自动化。该种榨油机继续保持了液压榨油机的构造简单，使用寿命长的优点，液压过程中料坯温度变化不大，所产的油品香味清淡、色泽浅，且在食用中不起沫，得到一些消费者的欢迎。